Hallo Pilzexperten
Da ich im 'Pilzgewerbe' noch Anfänger bin, habe ich ein paar Fragen zur
Haltbarkeit von Pilzen: 1: Wie lange kann ich meine Pilze (Maronen, Stein)
kühl lagern?
2. Kann ich Steinpilze mit gelblichen Röhren noch verwenden?
3. Muss man Schneckenfrass-Stellen wegschneiden, auch wenn das Fleisch
darunter noch gut ist?
4. Die Pilze im Supermarkt kommen manchmal aus Polen oder der GUS. Wie alt
sind diese, bis sie hier (in der Schweiz) sind? Werden sie für den
Transport behandelt?
Ich freue mich auf eure Antworten
Gruss
Uli Schoch

hallo ulli,
meine erfahrungen:
zu 1) ich würde sie - nur im extremfall - bis zu zwei tage im kühlschrank lagern; rate dir aber, die steinpilze und maronen sofort zu säubern (nicht waschen), in ca 3 mm dicke scheiben zu schneiden und roh einzufrieren. das ergebnis nachher ist exquisit, wie frisch. roh einfríeren kann man allerdings nicht sehr viele pilzarten, diese beiden aber auf jeden fall. oder aber, du schneidest sie sehr dünn, legst sie auf zeitungspapier aus und läßt sie trocknen; immer wieder umdrehen und wenn durchnässt, neues zeitungspapier nehmen.
2. ja auf jeden fall; nur wenn sie schon grünlich werden, entferne ich die röhren noch im wald; ältere steinpilze lasse ich immer stehen, erstens sind sie meist vermadet und zweitens - auch wenn sie es nicht sein sollten - zum absporen und weitervermehren.
3. ich finde das ist eine sensibilitätsfrage; ich mache es nicht, es sei denn es sieht optisch sehr ungustiös aus - schlaazig und so! die waldschnecken finde ich eigentlich recht appetitlich.
4. deine konkrete frage kann ich nicht beantworten, aber ein paar tips zum alter: wenn steinpilze oder maronen alt sind werden sie so eigenartig weich-brüchig (am stiel merkst du es); er müßte ganz fest sei; pfifferlinge werden am hutrand braun, trocken, manchmal sogar angeschimmelt. ich weiss auch nicht ob diese pilze aus gegenden kommen, wo es nach tschernobyl einen fallout gab; das war aber meines wissens in einer reihe von gus-staaten nicht der fall . vorsicht ist in jedem fall geboten!
grüße in die schweiz , hanna

Hallo Pilzexperten
Da ich im 'Pilzgewerbe' noch Anfänger bin, habe ich ein paar Fragen zur
Haltbarkeit von Pilzen: 1: Wie lange kann ich meine Pilze (Maronen, Stein)
kühl lagern?
2. Kann ich Steinpilze mit gelblichen Röhren noch verwenden?
3. Muss man Schneckenfrass-Stellen wegschneiden, auch wenn das Fleisch
darunter noch gut ist?
4. Die Pilze im Supermarkt kommen manchmal aus Polen oder der GUS. Wie alt
sind diese, bis sie hier (in der Schweiz) sind? Werden sie für den
Transport behandelt?
Ich freue mich auf eure Antworten
Gruss
Uli Schoch

Servus Uli!

Schneckenfraßstellen sind eine Wohltat im Vergleich zum Befall mit fetten Maden. Brauchst du absolut nicht wegschneiden.

Wozu brauchst du denn mitten im Schweizer Schwammerlparadies Pilze aus Polen oder der GUS? Solche Transporte sind völliger Schwachsinn, weil die Schwammerln viel zu empfindlich dafür sind. Eines der wesentlichen Qualitätskriterien für Pilze ist die Frische. Lieber esse ich einen frischen Ockertäubling aus dem Wald als einen muffigen Steinpilz vom Markt.

Selbst am Münchner Viktualienmarkt, einem Inbegriff für Frische und Qualität, werden oft halbverrottete Rotkappen und Steinpilze von weiß der Geier woher (angeblich Bulgarien, Kroatien etc.) für über 50 Mark das Kilo angeboten, obwohl es einem da schon beim Hinschauen graust. Auch die aus Deutschland stammende Pilzware ist selten richtig frisch.

Mein Tip: Pilze grundsätzlich nur ganz frisch aus dem Wald verwenden, wenn was übrigbleibt - konservieren (Einfrieren, Trocknen, Einwecken, Einsalzen, Einlegen etc.). Einkaufen würde ich grundsätzlich nur Zuchtpilze (Champignons, Austernpilze, Shiitake) und dabei mit Argusaugen auf die Frische achten.

Gruß

Interhias